Il pesto alle genovese è davvero uno dei must della cucina italiana.
Inutile dire che la parola pesto fa subito pensare alla Liguria con il suo mare, la sua costa, i suoi scogli e l’inevitabile odore del pesto appena fatto.
Bisogna anche ammettere però che il pesto alla genovese ormai si trova praticamente dappertutto, anche fuori dal confine ligure.
Ma come riconoscere un pesto fatto perfettamente da un pesto che in realtà ha poco da condividere con la ricetta originale?
Partiamo dal presupposto che un pesto fatto in casa è di gran lunga migliore di un pesto comprato in vasetto. E su questo nulla da obiettare.
Infatti comprare ingredienti freschi e poi farlo con le proprie mani non ha eguali.
Partiamo quindi dalla ricetta originale.
Il vero pesto alla genovese è fatto con esattamente 7 ingredienti:
- basilico
- parmigiano reggiano, meglio se stagionato 24 mesi
- pecorino sardo invecchiato da 10 mesi
- olio extravergine d’oliva
- aglio dolce
- pinoli
- sale grosso
Questi sono gli ingredienti da utilizzare, non va aggiunto nient’altro.
Passiamo ora ad un altro punto focale. Dite addio a frullatore e company. Va usato sempre pestello e mortaio, altrimenti che pesto è?
Prima di tutto si pesta l’aglio con il sale grosso. Poi si aggiungono i pinoli.
Quando tutto sarà ben amalgamato possiamo aggiungere piano piano il basilico. Poi si aggiungete il parmigiano, il pecorino e l’olio a filo. Meglio aggiungere anche qualche altro granello di sale grosso così il colore rimarrà bello verde acceso.
Il gesto deve essere rotatorio. Movimenti veloci e decisi cosi che gli ingredienti rilascino perfettamente il loro gusto e profumo.